Zucker hat viele Gesichter – Teil 1: Grundlagen

Neues Jahr, neues Glück mit den Vorsätzen? 😉 Wie wäre es denn damit, sich ab sofort mehr und bewusster über Zucker zu informieren? Ich helfe dir gerne dabei.  Und vielleicht schaffst du es sogar, deinen Zuckerkonsum zu reduzieren. Am besten ist es ja immer, wenn man sich aus eigenem Antrieb dazu entscheidet, denn das hilft auch dabei, konsequent zu bleiben. Und vielleicht bringt dich das, was ich dir gleich über Zucker erzähle, zu einem Entschluss. Wie ich dazu gekommen bin, meinen Zuckerkonsum drastisch zu verringern, kannst du hier nachlesen.
Die Recherche zu diesem Artikel hat mir nicht nur viel Spaß gemacht, ich habe auch selbst noch etwas gelernt.

Ist Zucker gleich Zucker?

Im Allgemeinen wird immer von “Zucker” gesprochen. Dabei hört es sich so an, als ob es nur diesen einen Zucker gibt. In Wahrheit jedoch kommt Zucker in vielen verschiedenen Formen vor und jede dieser Formen hat unterschiedliche Auswirkungen auf unseren Körper. In diesem Artikel möchte ich euch gerne diese verschiedenen Zuckerarten vorstellen und erklären, welche die gesündesten Alternativen sind. Mich fasziniert vor allem, wie unterschiedlich die Auswirkungen der verschiedenen Zuckerarten sein können, obwohl man denkt, dass sie doch eigentlich alle ähnlich sind. Weit gefehlt! Zucker ist nicht gleich Zucker!

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ein bisschen theorie vorweg

Wenn man sich intensiv mit Zucker und seiner Zusammensetzung beschäftigt, kommt man um ein bisschen Chemie nicht drumherum 😉 Die Zuckerarten lassen sich in Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide), Oligosaccharide (Mehrfachzucker) und Vielfachzucker (Polysaccharide) einteilen. Zucker ist ein Kohlenhydrat. Im Allgemeinen lässt sich sagen, dass der Körper alle Kohlenhydrate in Monosaccharide aufspalten kann.

Monosaccharide

Ein Monosaccharid ist die kleinste Form von Sacchariden. Zu den Monosacchariden gehören z.B. Fructose, Glucose oder Galaktose. Sie alle haben die chemische Summenformel C₆H₁₂O₆. Die verschiedenen Typen der Monosaccharide unterscheiden sich alleine durch die unterschiedliche Anordnung der 6 C-, 12 H-  und 6 O-Moleküle.

• Glucose wird umgangsprachlich auch Traubenzucker oder Dextrose genannt. Der Körper benötigt etwa 200g Glucose täglich, um die Funktionen des Organismus aufrecht zu erhalten – natürlich nicht in Reinform. Der Körper kann aus jeder kohlehydrathaltigen Nahrung selber Glucose herstellen. Glucose in Reinform gelangt nach der Aufnahme direkt ins Blut und lässt daher den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen. Um die Glucose im Blut wieder abzubauen wird Insulin produziert, das die Glucose in der Leber in Glykogen umwandelt und somit schnell als Energie verfügbar wird. Überschüssige Glucose wird in Fette umgewandelt. Schnell verfügbare Glucose, wie z.B. in Süßigkeiten oder gesüßten Getränken, lassen also den Insulinspiegel sehr schnell ansteigen und die Energie hält nicht lange vor.
• Fructose wird auch Fruchtzucker genannt und findet sich in größeren Mengen in Obst und Honig und in geringeren Mengen auch in Gemüse. Fructose wird in der Leber verstoffwechselt und hat daher keine direkte Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel. Fructose findet als konzentrierter industriell hergestellter Sirup immer mehr Verwendung in Lebensmitteln, da sie eine starke Süßkraft hat und in der Verwendung und dem Transport als Süßungsmittel billiger ist als andere. Dies führt jedoch zu einem erhöhten Konsum von Fructose, der die Menge in natürlichem Vorkommen weit übersteigt. Studien haben mittlerweile bewiesen, dass Fructose u.a. das Wachstum von Krebszellen beschleunigen kann, da Tumorzellen eigene “Andockstationen” für Fructose besitzen und diesen Zucker komplett anders verarbeiten als Glucose. Eine Studie aus dem Jahr 2015 hat herausgefunden, dass Fructose toxischer wirkt als Glucose.
• Galaktose wird der Schleimzucker in der Milch genannt. Es hat dieselbe Wirkung auf den Stoffwechsel wie Glucose.

Disaccharide

Disaccharide bestehen zu verschiedenen Anteilen aus Monosacchariden und können in diese zurückverstoffwechselt werden.

• Saccharose besteht aus gebundener Glucose und Fructose zu je 50%. Diese Verbindung der Moleküle kann nur durch eine Säure getrennt werden, weshalb beim Abbau von Saccharose durch Bakterien (z.B. im Mund ->Karies) Säure entsteht. Sie wird auch Sucrose genannt.
• Lactose ist allgemein auch als Milchzucker bekannt und findet sich in den verschiedensten Konzentrationen in allen Milchprodukten. Sie wird durch das Enzym Lactase in die Einfachzucker Galaktase und Glucose aufgespalten.
• Maltose wird auch Malz- oder Gerstenzucker genannt und ist ein Abbauprodukt von Stärke. Sie entsteht durch die Gärung von Getreide z.B, beim Brauen von Bier.
• Isomaltose ist eine Unterform des Malzzuckers und unterscheidet sich durch eine andere Verbindung der Glucosemoleküle

Oligosaccharide

Oligosaccharide sind aus bis zu 10 Einfachzuckern zusammengesetzt, die meisten jedoch aus zwei bis drei. Im Gegensatz zu den Polysacchariden bestehen sie aus weniger Bausteinen, das Wort “Oligos” bedeutet “wenig”, aber eben mehr als “Mono” 😉 Genau genommen gehören auch Disaccharide schon zu den Oligosacchariden.

Polysaccharide

Polysaccharide gehören schon zu den komplexeren Kohlenhydraten und sind wichtige Energieträger. Ich erwähne sie hier der Vollständigkeit halber, da sie in der Thematik als Süßungsmittel keine Anwendung finden, trotzdem aber unter den weiten Begriff des “Zuckers” fallen.

• Stärke z.B. in Kartoffeln oder Mais
• Pektine z.B. in der Schale des Apfels
• Cellulose z.B. in Getreidekörner und pflanzlichen Zellwänden

In nächsten Teil geht es um die häufigsten Süßungsmitteln, die in unseren Lebensmitteln zu finden sind und wie diese gesundheitlich zu bewerten sind.