Kokosjoghurt selbermachen – eine vegane Joghurtalternative

In der veganen Welt gibt es nicht nur Sojajoghurt als Alternative zu Joghurt aus Milch. Aus welchen Zutaten man alles vegane Joghurtalternativen finden kann, kannst du hier im Joghurtalternativen-Vergleichstest nachlesen. Ein heißer Favorit ist dabei Joghurt aus Kokosmilch. Der Kokosjoghurt schmeckt hervorragend zu Müsli oder Fruchtpüree und ist zum Glück mittlerweile in fast jedem gut sortierten Supermarktregal zu finden.

Auf die Dauer kann das aber ganz schön ins Geld gehen, denn fertiger Kokosjoghurt ist um einiges teurer als Sojajoghurt – einfach, weil er in viel geringeren Mengen hergestellt wird.
Aber es gibt eine Lösung! Denn man kann ganz einfach aus Kokosmilch selber Joghurt herstellen.

Die Qualität der Kokosmilch

Kokosmilch ist mittlerweile zu einem Standardprodukt geworden und wirklich in jedem Laden zu finden. Wie bei allen anderen Produkten auch, gibt es sehr große Unterschiede, was die Qualität betrifft. Insgesamt unterscheiden sich die verschiedenen Produkte im Gehalt an Kokosnussfleisch, ob weitere Zusätze enthalten sind und ob sie aus ökologischer Landwirtschaft kommt – also “bio” ist, oder nicht.
Eine gute Kokosmilch sollte nicht weniger als 70% Kokosnussfleisch enthalten, es sollte außer Wasser nichts weiter zugesetzt sein und im Idealfall kommt sie aus nachhaltiger ökologischer Landwirtschaft.
Leider habe ich bis jetzt noch keine Kokosmilch gefunden, die alle Kriterien erfüllt. Die Kokosmilch, die ich im Moment am liebsten verwende, besteht aus 90% Kokosnussfleisch und kommt ohne weitere Zusätze aus, ist aber leider nicht “bio”. Die “Creola de Coco”-Premium-Kokosmilch von Lien Ying gibt es bei REWE im 400ml-Pack und ist leider nicht ganz billig. Preislich liegt sie bei 3,49 Euro. Diese Kokosmilch ist auch online erhältlich. Als günstigere Alternative kann man aber auch die Kokosmilch von REWE Bio für zur Zeit 1,89 Euro/400 ml nehmen – sie hat 88% Kokosfleisch, ist aber trotzdem etwas dünner als die Kokosmilch von Lien Ying.

Vegane Joghurtkulturen

In einem echten Joghurt lebt es 😀 Keine Angst, merken tut man das nicht, aber die kleinen Milchsäurebakterien machen den Joghurt erst zu dem, was ihn eigentlich ausmacht: Etwas dicklich und säuerlich. Wenn du noch mehr über Joghurtkulturen erfahren möchtest, kannst du gerne nochmal im Joghurt-Vergleichstest nachlesen, was es damit genau auf sich hat.
Für unseren selbstgemachten Kokosjoghurt verwende ich vegane Joghurtkulturen für milden Joghurt z.B. von My.Yo.

Milchsäurebakterien machen Joghurt

Damit Milch zu Joghurt wird, benötigt es als externe Komponenenten Milchsäurebakterien (hier in Form von Joghurtkulturen) und Wärme. Die internen Komponenten in der Milch, die wichtig für die Joghurtherstellung sind, sind Eiweiß und Kohlenhydrate. Das Eiweiß ist dazu da, die Milch dicker werden zu lassen. Das geschieht durch Fermentierung. Die Milchsäurebakterien benötigen Kohlenhydrate, die sie umwandeln können, damit die Milch säuerlicher wird.
Da in Kokosmilch nur sehr wenig Eiweiß vorhanden ist, bleibt diese ohne Hilfe eines Verdickungsmittels eher flüssig. Deshalb verwende ich Tapiokastärke als Verdickungsmittel. In erhitzten Flüssigkeiten bindet diese mehr als in kalten Speisen. Wenn du also einen festeren Joghurt möchtest, verwende Methode 1 mit Erhitzen der Kokosmilch. Möchtest du einen flüssigeren Joghurt, verwende Methode 2 ohne Erhitzen. Methode 2 eignet sich außerdem sehr gut, wenn man nicht viel Zeit für die Vorbereitung des Joghurts hat, denn es entfällt die Zeit für das Erhitzen und wieder abkühlen.

Fermentierung durch Wärme

Damit sich die Milchsäurebakterien im Joghurt auch wohlfühlen und sich fröhlich vermehren können, benötigen diese eine konstante Temperatur von 38°C über die gesamte Fermentationszeit. Damit die Temperatur konstant gehalten werden kann, gibt es sogenannte Joghurtbereiter, in die man den Joghurt stellt. Dabei gibt es elektrische Modelle und aber auch Joghurtbereiter, in die man heißes Wasser füllt und diese die Temperatur über Stunden halten – wie eine Thermoskanne. So einen Joghurtbereiter gibt es z.B. auch von My.Yo. Da ich aber nicht noch ein Gerät kaufen wollte, dass ich irgendwo verstauen muss, habe ich die Backofen-Methode ausprobiert – bei mir funktioniert sie bisher prima! Dabei macht man einfach nur die Backofenlampe an und stellt den Joghurt in den Backofen.

Zutaten für Kokosjoghurt

• 800 ml Kokosnussmilch mit mind. 70% Kokosfleisch
• 1 Beutel vegane Joghurtkulturen (z.B. von My.Yo) oder 2-3 EL fertigen selbstgemachten Joghurt (mit gekauftem funktioniert es leider nicht!)
• 20 g Tapiokastärke (oder Kartoffelstärke)

Für die Zubereitung mit Erhitzen benötigst du ein Thermometer wie z.B. dieses hier, mit dem du die Temperatur des Joghurts überprüfen kannst.

Außerdem brauchst du Gläser, die du später luftdicht verschließen kannst. Ich verwende die 290 ml-Gläser von Weck.

Methode 1 – Kokosjoghurt mit Erhitzen

1. Spüle die Gläser, in die du nachher den Joghurt füllen möchtest, gründlich und befülle sie zunächst mit kochendem Wasser um sie zu sterilisieren.
2. Verrühre 3-4 EL Kokosmilch mit der Tapiokastärke
3. Erhitze die übrige Kokosmilch.
4. Gib die Kokosmilch mit der Tapiokastärke dazu, rühre sehr gut um und lass alles kurz aufkochen
   
   • 
     Etwas Kokosmilch mit der Stärke verrühren
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     Gut umrühren, damit..
   • 
     ...alles glatt wird
   • 
     Die angerührte Stärke in die restliche Kokosmilch geben
5. Rühre die Mischung nochmal gut durch und lass sie abkühlen.
6. Stelle das Backofenlicht im Backofen an (keine Temperatur einstellen! Es funktioniert nur mit einer “echten” Glühbirne im Backofen, mit LED geht es leider nicht).
7. Wenn die Mischung bis auf 40 Grad abgekühlt ist, rühre einen Beutel Joghurtkulturen (oder 2-3 EL fertigen Kokosjoghurt) ein. Gut umrühren!
8. Fülle die Joghurtmischung in die vorbereiteten Gläser (Wasser vorher ausschütten ;)), lasse sie aber offen.
9. Stelle die gefüllten Gläser in den Backofen auf den Rost (mittlere Schiene).
   
   • 
     Das ist viel zu heiß für die Joghurtkulturen,...
   • 
     ...unbedingt auf unter 40 Grad abkühlen lassen, wenn die Kokosmilch aufgekocht wurde
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     Dann die Joghurtkulturen dazugeben und gründlich einrühren
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     Im Backofen ist nur die Backofenlampe eingeschaltet!
10. Ab jetzt dürfen die Gläser nicht mehr bewegt werden und auch die Backofentür muss geschlossen bleiben.
11. Lass den Joghurt 10-12 Stunden fermentieren (je länger er fermentiert, desto säuerlicher wird er.
12. Nimm die Gläser nach 10-12 Stunden aus dem Ofen und rühre jedes Glas einmal gut mit einem sauberen(!) Löffel durch.
13. Verschließe die Gläser und stelle sie in den Kühlschrank, lass den Joghurt dort mind. 4 Stunden kühlen.
14. Nach etwa 4 Stunden ist der Joghurt einsatzbereit 🙂

Methode 2 – Kokosjoghurt ohne Erhitzen

1. Spüle die Gläser, in die du nachher den Joghurt füllen möchtest, gründlich und befülle sie zunächst mit kochendem Wasser um sie zu sterilisieren.
2. Stelle das Backofenlicht im Backofen an (keine Temperatur einstellen!).
3. Verrühre 3-4 EL Kokosmilch mit der Tapiokastärke.
4. Gib die Kokosmilch mit der Tapiokastärke in die restliche Kokosmilch und rühre sehr gut um.
5. Gib dann den Beutel Joghurtkulturen (oder 2-3 EL fertigen Kokosjoghurt) hinein und rühre wiederum ordentlich um.
6. Fülle die Joghurtmischung in die vorbereiteten Gläser (Wasser vorher ausschütten ;)), lasse sie aber offen.
7. Stelle die gefüllten Gläser in den Backofen auf den Rost (mittlere Schiene).
8. Ab jetzt dürfen die Gläser nicht mehr bewegt werden und auch die Backofentür muss geschlossen bleiben.
9. Lass den Joghurt mindestens 10, maximal bis zu 12 Stunden fermentieren (je länger er fermentiert, desto säuerlicher wird er).
10. Nimm die Gläser nach 10-12 Stunden aus dem Ofen und rühre jedes Glas einmal gut mit einem sauberen (!) Löffel durch.
11. Verschließe die Gläser und stelle sie in den Kühlschrank, lass den Joghurt dort mind. 4 Stunden kühlen.
12. Nach etwa 4 Stunden ist der Joghurt einsatzbereit 🙂

Tipps & Tricks

• Hygiene ist sehr wichtig! Alles, was mit dem Joghurt in Berührung kommt sollte maximal sauber und keimfrei sein (auf keinen Fall einen abgeschleckten Löffel verwenden ;))
• Der Joghurt hält sich maximal 5 Tage im Kühlschrank
• Mit etwa 2-3 EL deines fertigen Joghurts kannst du wieder 800 ml Kokosmilch “impfen”, so benötigst du nicht wieder neue Kulturen. Diesen Vorgang kannst du beliebig oft wiederholen, denn die Kulturen vermehren sich ja immer wieder neu. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Fermentationszeit mit fertigem Joghurt kürzer ist (ca. 8-10 Stunden).
• Experimentiere gerne mit der Menge an Tapiokastärke um die perfekte Festigkeit für deinen Kokosjoghurt zu finden.

Ich wünsche dir viel Erfolg und vor allen Dingen Spaß beim Kokosjoghurt selbermachen 🙂