Mayonnaise – schnell & vegan

Manchmal muss es einfach Mayonnaise sein! Egal ob auf Pommes, zum Grillen oder auf dem Burger – der unverwechselbare Geschmack von Mayo kann meistens durch nichts ersetzt werden. Gut, dass es auch eine vegane Variante ohne Ei und Milch gibt!

Was macht Mayo zur Mayo?

Ich finde, die Konsistenz macht eine Mayonnaise zu einer Mayonnaise. Alles was dünner ist, ist nur eine Soße und dickeres geht dann wohl eher in Richtung Butter. Eine gute Mayo ist schön fettig, schmeckt vollmundig und hat diesen gewissen “Schmelz”.
In “echter” Mayonnaise wird dies durch rohes Eigelb erreicht. Das sorgt nicht nur für den einzigartigen Geschmack, sondern auch dafür, dass die Mayonnaise fest wird und eben diese eine Konsistenz erhält.
Die Grundzutaten der Mayonnaise alleine schmecken jedoch nicht sehr intensiv, deswegen wird Senf, Essig, Zitronensaft, Salz und in den fertigen Produkten sehr häufig auch Zucker und Aroma beigemischt.

Warum wird die Mayo beim Schlagen fest?

Achtung, nun kommt etwas Physik :D:
Um Mayonnaise herzustellen, braucht man eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Damit sich das Öl mit der in der Mayonnaise enthaltenen Flüssigkeit verbinden kann, muss die Grenzflächenspannung zwischen Öl und Wasser herabgesetzt werden. Und hier kommt das Eigelb ins Spiel. Eigelb enthält Lecithin, dass als Emulgator fungiert, d.h. es sorgt dafür, dass sich Wasser und Öl vermischen. Damit aber keine Wasser-in-Öl-Emulsion entsteht, sondern wie erforderlich Öl-in-Wasser, muss das Öl in ganz kleinen Mengen und langsam zum Wasser gegeben werden (beim Blitzhacker funktioniert es wohl durch die immense Kraft auch beim Zusammengeben aller Zutaten gleichzeitig).
Durch das Schlagen werden die Öltropfen immer weiter verkleinert und verteilen sind zwischen der anderen Flüssigkeit. Die Mayo ist emulgiert – und fest.
Doch nicht nur Eigelb enthält das für die Mayo wichtige Lecithin, sondern auch Soja. Daher kann man statt Eigelb auch Sojamilch nehmen und somit eine vegane Mayonnaise herstellen.
Zitronensaft und Essig helfen dabei, die Emulsion stabil zu halten.

Zutaten vegane Mayonnaise

Zubereitung mit dem Blitzhacker

1. Alle Zutaten zügig in einen Blitzhacker geben.
2. Etwa 10 Sekunden mixen, bis man sieht, dass die Mayonnaise fest geworden ist
   

   

   

Zubereitung mit dem Pürierstab

1. Die Sojamilch in ein schmales, hohes Gefäß geben (der Pürierstab muss aber noch bis zum Boden reichen)
2. Pürierstab in die Sojamilch halten, starten und parallel sehr langsam das Öl erst in Tropfen und dann in einem ganz dünnen Strahl dazufließen lassen (geht am besten mit 4 Händen ;)).
3. Wenn sich die Mayonnaise anfängt zu verfestigen, die anderen Zutaten dazugeben und vermischen
4. Fertig!

Tipps & Tricks

• Leider funktioniert nicht jede Sojamilch, bisher sehr gute Erfahrungen konnte ich mit der Alpro Sojamilch original machen – ansonsten gilt, einfach ausprobieren – wichtig ist immer, dass die Sojamilch wirklich gut gekühlt ist und alles schnell verarbeitet wird
• Man braucht ein bisschen Geduld und Geschick, wenn man den Dreh aber einmal raus hat, geht es total fix. Also nicht aufgeben 😉
• Ich verwende diese Mayonnaise gerne für die selbstgemachte Guacamole oder direkt auf dem veganen Burger
• Du kannst gerne die Menge an Senf und Salz variieren, lediglich Essig und Zitronensaft solltest du in der Menge beibehalten
• Warum nicht mal Curry-Mayo, Kräuter-Mayo oder Chili-Mayo ausprobieren? Dieses Grundrezept lässt sich mit vielen Geschmachsrichtungen verfeinern
• Die Mayo hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank, zum Aufbewahren einen heiß ausgespülten, trockenen Behälter verwenden
• Da ich meist nicht die ganze Packung Sojamilch verbrauche, friere ich den Rest in Eiswürfelbehältern ein, so kann ich sie für die nächste Portion Mayonnaise ganz einfach in der gewünschten Menge entnehmen und auftauen